东莞德国啤酒解析德国啤酒的酿造全过程

下面首先为大家解答麦芽、啤酒花、水、酵母这些原材料：

在酿造啤酒的过程中首先要提到的就是麦芽了。酿造啤酒所用的麦芽是大麦，其外观与小麦很相似。在用大麦酿造德国啤酒之前，必须先让它发芽，这是一个自然的变化过程。

发芽过程的关键是在刚刚出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成德国啤酒中的酒精。

当这个自然过程释放出酶以后，逐渐升高温度，将绿麦芽烘干。最后一个处理步骤是除去发芽过程中长出的小根茎，然后就可以将麦芽用于酿造德国啤酒了。

用于酿造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它属于大麻属(大麻科)。酒花与另一种大家可能听说过的大麻属植物是近亲，那就是大麻，但与大麻不同的是，酒花不会对精神产生作用。

酒花中含酸，所以啤酒会有苦味，除了苦味，啤酒花也会提供很多风味，不同品种的啤酒花可以带来不同的风味。从松木香味到各种各样的水果风味，都可以由啤酒花来提供。

酒花种类千差万别，往啤酒中添加不同的酒花会形成不同的口味、香味和苦涩度。在美国，酒花主要在华盛顿州种植。德国、英格兰南部和澳大利亚也种植酒花。

对于酿造啤酒来说，水质绝对不容低估。将水质较硬的水注入机器，一端出来的是软化的水，而另一端出来的则是比原先更硬的水。水质较软的水用来酿造啤酒。

不同水质酿出的啤酒绝不相同，德国啤酒用优质的水，酿造优质德国啤酒!

酵母是一种单细胞微生物，它的作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。用于酿制啤酒的酵母也多种多样。就像发酵面包要用发酵生面团(酵头)中的酵母形成特有的口味一样，在啤酒中使用不同的酵母也会给啤酒带来不同的口味。

啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒酵母。麦芽酒酵母为顶部发酵的酵母，也就是说，在发酵期间，它会浮到啤酒表面附近，通常比较适宜的发酵温度是21摄氏度左右。陈贮啤酒酵母为底部发酵的酵母。它的发酵速度较慢，发酵温度较低，约为10摄氏度。

原材料准备好后，下面进入制作环节：

• 沸煮

德国啤酒酿造过程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后，可得到沸煮过的麦汁。

• 沸煮之前

开始沸煮之前，要将从麦芽浆获得的液体倒入巨大的麦芽汁浸煮锅。这个锅有两层锅壁，蒸汽在夹层中循环。这样可以保证均匀加热，因为底部和侧面都可以受热。将温度升高到让液体完全沸腾，并保持该温度90分钟。  

• 沸煮开始时

在沸煮开始时，要添加酒花。这些酒花叫做沸煮酒花，用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的，从酒花中提取这些酸可不容易，这正是最长需要沸煮90分钟的原因。

• 煮沸的最后阶段

根据酿造的德国啤酒类型，可以在沸煮的最后阶段添加更多酒花，这些酒花叫做调节酒花。通常，酒花是在结束之前的15分钟左右加入的，来增加啤酒的风味。在快结束之前的几分钟加入的酒花是为了增加啤酒的香味。

• 加入酒花

酒花中的油会给啤酒带来特有的酒花气味，这些油是挥发性最强的，所以只需将这些酒花在热麦芽汁中浸几分钟，这些油就可以提取出来，就像泡茶一样。为了保证每批德国啤酒的口味一致，需要在每次沸煮过程中的同一个时刻添加相同数量的同一种酒花。

• 分离

在麦芽汁进入下一个环节之前，必须将所有固体从液体中分离出来。分离的方法非常精细。麦芽汁从锅中抽出后，通过喷嘴重新压入锅中。液体的这种流动会形成漩涡;如果您曾经在茶杯中搅过茶叶，就会知道茶叶会集中到漩涡中心去。这时候关闭泵。经过大约20分钟，漩涡会逐渐停止，固体沉淀在底部，形成一个相当结实的圆锥体。  

• 麦芽汁

排出麦芽汁时，固体会留在锅内。然后，麦芽汁必须冷却到适合酵母的温度。这是通过液体对液体热交换器完成的。麦芽汁在一套管道中循环，冷却水在另一套管道中循环。含有热麦芽汁的管道会将热量传递到含有冷却水的管道。

• 发酵

发酵结束时，啤酒温度被冷却到大约0摄氏度。这有助于剩余的酵母沉淀在发酵罐的底部，同时，在这个较低的温度下，溶液中产生的其他不需要的蛋白质也会留在发酵罐底部。

• 过滤

既然大部分固体都沉淀在底部，所以可以慢慢将啤酒从发酵罐中抽出，并滤掉所有其他固体。啤酒经过过滤器后，进入另一个名叫清啤酒罐的罐子。这是啤酒在装瓶或装桶之前的最后一站。在这个罐子里，通过多孔石向啤酒吹送少许额外的 CO2，来调节二氧化碳的含量。

经过以上这些步骤，纯正的德国啤酒就产生了。酿酒师使用的技术与厨师——或任何其他能工巧匠——相同——反差、和谐、层叠、意外。高级酿酒师的眼中有一种光芒，他们带给我们的是一种体验，而不仅仅是一杯啤酒。