【啤酒花】

学名： Humulus lupulus

英文： Hops

1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。

《本草纲目》上称为蛇麻花，古人取为药材。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨﹐以做酒花使用﹐或粉碎压制成颗粒后密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每1000L啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。蛇麻草产自中国新疆。

花为酿造啤酒的原料。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：

啤酒花

1．使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。

2．形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3．有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

4．啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。

【麦芽】

大麦属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦：裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。

【简介】

呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。表面淡黄色，背

面为外稃包围，具5脉，先端长芒已断落；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。无臭，味微甘。

【药物应用】

麦芽：长于健胃，通乳。用于脾虚食少，消化不良，乳房胀满，乳汁郁积；

炒麦芽：偏于行气消食，回乳，用于脾运不佳，便溏日久，妇女欲断乳汁；

焦麦芽：专于消食导滞，用于食积吞酸，脘腹闷胀。

1.助消化作用,麦芽煎剂对胃酸与胃蛋白酶的分泌似有轻度促进作用。

2.降血糖作用：麦芽浸剂口服可使家兔与正常人血糖降低。麦芽渣水提醇沉精制品制成的5%注射液给兔注射200mg，可使血糖降低40%或更多，大多在7小时后才恢复。

3．抗真菌作用：本品所含的大麦碱A和B有抗真菌活性。

4.麦芽为中华常用药，主治消化不良，积食、胃脘饱闷、吐酸、嗳腐、食欲不振。及脚气病、乳腺胀疼。和润泽干裂皮肤。

麦芽又名大麦芽，为禾本科植物“大麦”或同罬植物的颖果，经加工发芽后干燥而成。

【食用价值】
性味甘平。能消化米面类食物，并可回乳。用于米面类食物引起的食积不消和妇女断乳，或乳汁郁积，乳房胀痛。前者，常配山楂、神曲，煎汤或作丸服，后来，可单用本品，煎汤服。回乳须用30~120g。
麦芽含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分。若将本品制成浸膏，有滋养补益作用。其它补脾润肺药作煎膏（膏滋）时，本品可作滋润、赋形剂。

【用药禁忌】
哺乳期妇女不宜使用；久食消肾，不可多食；豆蔻、缩砂、木瓜、芍药、五味子、乌梅为之使；无积滞，脾胃虚者不宜用；妇有胎妊者不宜多服；凡痰火哮喘及孕妇，切不可用。

【酵母】

酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

【增加营养】

因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

酵母，它能把麦芽糖转化酒精，二氧化碳和其他副产品赋予啤酒一种独特的风味。

一般来说，有两类主要大的啤酒酵母，用于爱尔啤酒发酵的称作上发酵酵母，他们比较适应温暖环境，在发酵过程的后期浓集于啤酒上部：另一种是所谓的下发酵酵母，又称拉格酵母，它们适应低温环境，在发酵阶段入发酵罐底部，但这并不是说它们是在顶部或底部进行发酵，其实整个发酵过程贯穿了全部酒液。

专业的酿酒师通常把酿造啤酒用水称为（酿造水），水要占到成品啤酒90%以上，极大的影响着啤酒的口味和酿造过程。