一、啤酒“上头”的定义

有时分，人们在饮用啤酒后, 会呈现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反响，而惹起饮酒后“上头”的缘由有很多, 但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的缘由。

二、惹起上头的主要物质

惹起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而惹起头胀头痛不适——即“上头”。

1、 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气和谐, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高(如超越100mg/L)，特别是异戊醇含量超越50mg/L，异丁醇含量超越10mg/L时，不只在饮用啤酒时会呈现明显的异杂味, 更可能惹起啤酒的“上头”。 杜门斯亚洲啤酒学院的业务主要有啤酒酿造技术培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。

2、啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超越10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐朽青草味。乙醛对人体有剧烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感， 能促使脑部神经收缩而招致头痛, 也能刺激人体末梢血管, 特别易招致面部、眼球和耳部的毛细血管疾速充血, 呈现“面红耳赤”。

3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低;降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值，另一方面，进步酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研讨发现，啤酒饮后“上头”不只与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”上下有关。普通啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5：1之间较合适。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则会促使脑神经伸展，所以“醇酯比”低的酒，饮后不易“上头”。